La parchita está compuesta por el exocarpio o corteza dura (28,2%), el mesocarpio o corteza blanca y esponjosa (17,5%), el endocarpio o pulpa comestible (44,7%) y las semillas (8,7%) (Villamizar, 1992) (Foto 1). La fruta se considera de bajo rendimien­to para consumo directo (las partes comestibles representan sólo 53,4% del peso total) y para la industria (que utiliza sólo el endocarpio). Comparado con el maracuyá ( Passiflora edulis), se requieren 3 partes más de fruta para la preparación de la misma cantidad de jugo (Castro, 1997). El análisis proximal indica que la fruta posee un alto contenido de fibra y extracto no nitrogenado (E.N.N); la semilla es rica en proteína (Tabla 1). Aunque la densidad y el pH del jugo cambian según el índice de madurez de la fruta, los valores promedio son 1,067 y 4,6 g/ml, respectivamente; los ácidos encontrados en el jugo son: cítrico (10,8 meq/100 mi) y málico (0,5 meq/ 100 ml) (Sandoval et ai., 1985).

Foto 1. Partes del fruto de la parchita
Análisis proximal del fruto de la parchita (%)


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Cáscara
Arilo
Semilla
Jugo
Humedad
13,90
4,22
10,73
82,74
Extracto etéreo
0,35
1,48
7,74

Fibra bruta
48,41
15,96
34,57

Proteína
3,79
4,63
15,22
1,09
Cenizas
4,00
3,98
2,23
0,87
E.N.N
29,55
69,74
29,51


Fuente: Sandoval et al. (1985)
El jugo de la parchita tiene bajo contenido de pectina (0,24 g/ 100 ml), taninos (36,6 g/ 100 ml) y almidón (0,41 g/ 100 ml); posee un buen contenido de azúcares totales (13,07 g/ 100 ml, aunque cambia con el indice de madurez), de los cuales la mayoría son reductores (7,35 g/ 100 mll . El jugo no es apto para la producción de bebidas fer­mentadas con un contenido alcohólico mayor del 8% (Sandoval et al.. 1985). La fructosa es el azúcar en mayor proporción en el jugo (5 %), seguido por la sacarosa (2,6 %) y la ,k-glucosa (2,5 %). Según Góngora-López y Young-López (1956), citados por Leal (1990), 100 g de parchita comestible poseen 46 calorías.

El jugo de la parchita es una fuente importante de K (5.500 mg/ 100 g) y de hierro (10,8 mg/100 g). Los contenidos de niacina (3,23 mg/ 100 g), riboflavina (0,09 mg/ 100 g) y ácido ascórbico (24 mg/100 g), aunque altos en comparación con otras pasifloras, no son suficientes para suplir los requerimientos diarios en la dieta del hombre (Sandoval et al., 1985). Góngora-López y Young-López (1956). citados por Leal (1990), consideran que la parchita es una fuente pobre de vitamina A y tiamina.